Le théier appartient à la famille des camélias et comporte deux variétés principales : celle de Chine, dite sinensis, et dont la feuille est petite et vert olive ; et celle d'Assam, dite assamica, à la pousse large, claire et charnue.

A l'état sauvage, les théiers peuvent atteindre 15 à 20 mètres de haut. Lorsqu'ils sont cultivés, ils sont maintenus à 1,20 mètre environ par des coupes régulières, pour former ce qu'on appelle une « table de cueillette », qui facilite la récolte manuelle et favorise la croissance des bourgeons.

Le théier domestique est un arbuste à feuilles persistantes, dont la face supérieure est brillante et la face intérieure mate et plus claire. Les jeunes feuilles et les bourgeons sont recouverts d'un léger duvet argenté, ce qui a valu au bourgeon d'être baptisé « Pekoe », d'après le mot chinois « Pak-ho » qui signifie « cheveu fin » ou « duvet ».